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驚きの湯煮 稲泉 連 日経のプロムナード [食べること]

日経の夕刊 2016.0921 「驚きの湯煮」  稲泉 連 

元水産庁職員で、魚食の普及/啓もう活動を行う“魚の伝道師”こと上田勝彦さん

①まずは調理したい魚を用意し、全体に塩をまぶす。
②しばらくして魚を洗い、適当な大きさに切る。
③鍋に水を張って日本酒を加え、温めたところに魚を入れる。
灰汁が出てお湯が透き通ってきたら、後はおもむろに取り出すだけ。
骨は油を決して沸騰させない事、それによって魚の旨味が保たれる。

例えば、刻んだネギをまぶしてポン巣を掛ければ和風。オリーブオイルとにんにくを和えて、黒こしょうを振り掛ければ洋風。これで干し物でやってもいい。残った湯で野菜をそのままゆでればいい。
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最中比較 小ざさ 空也 [食べること]

『最中 小ざさと空也』


急に甘いものを食べたくなることがある。昔はこんなことはなかった。歳のせいだろうか?

日比谷通り沿いに、設計監理している建物がある。打合せ後、急に甘いものが食べたくなった。
最近知り合った、関西から嫁に来て50~60年になるタバコ屋の女性に“近くに美味しいぜんざいとか、甘味屋さんがないですか?”と尋ねたら“この近くにはないですね。”の一言。ネットで、調べて“【空也】はどうですか?”と尋ねたら“アクセントを注意されたが、“そこは、最中が美味しいですよ。”とのこと。でも、近くに「切腹最中」の新正堂は?と一瞬思ったが。

銀座六丁目にある【空也】、銀座はここから近いので歩いて行くことにした。店を探して、びっくり!
小さな店、そして、品物はない。全て、予約、一週間後でないと品物が無い。そして、つぶの黒餡の一種類しかない(ブログを見るとその他いくつかの品物はあるようだ)。10日後、ひと箱10個の単位、10個以上だそうだ。ということで、びっくりしたので、ブログに残すことにした。

空也店2.JPG最中4.JPG








それでは、【小ざさ】【空也】を比較してみるかということにした。リスボンの《エッグタルト》を思い出した。

共通していることは、“食品添加剤、着色剤は一切使っていない”ことと、カード扱いしないこと(私には痛い)。そして、店の対応はどちらの店も丁寧だ。
そして、賞味期間もお買い上げ日より一週間とのこと。硬くなった最中は、おしるこにして、アドバイスもここに記載しておこう。

それでは、比較してみよう。


1:開業年数、歴史
【小さざ/おざさ】開業1951年 1坪の店年商3億円、武蔵野市では有名です。
【空也/くうや】開業明治17年、“吾輩は猫である”夏目漱石著の一説にも出てくる。

2:販売思想
全国発送をしている【小ざさ】、一方【空也】はこの店のみ。
参考【切腹最中】は、飛行場の販売店の支店から営業網は広い、カード利用もできる。



最中2.JPG
最中3JPG.JPG




3:包装と箱
茶系統の【小ざさ】とン無彩色、白の【空也】

最中6.JPG


4:価格
【小ざさ】は、15個入りの小ざさの最中は1010円(税込)
【空也】10個入りの空也の最中は1030円(税込)
この金額の差は、吉祥寺の【小ざさ】と銀座の【空也】の場所柄だろうか?
参考/「切腹最中」一個200円

最中7.JPG

5:大きさ
写真の通りで、食べやすい。二口ぐらいで食べられる、これぐらいが良いな~。

最中8.JPG

6:つぶ餡
大粒の少し粗めのねりの【小さざ】、小粒の細かいねりの【空也】

7:餡の色
写真の通りで、赤っぽい【小ざさ】、赤みを押さえた色【空也】

さて食べ比べてみよう。先ず手で、二つに割ると、
8:
皮がぼろぼろと切れの悪い【小ざさ】、【空也】は餡と一緒にきれいに割れる。

総合的な感想

味はどちらも甘さを抑えているが、餡の粒の大きさで味わいが違う。友達と一緒に味わったが、彼は“練りの細かい【空也】より、【小ざさ】の粒の大きい方が、餡の味が伝わって好き”だとのこと。
【小ざさ】の説明書きには、“砂糖の甘味をならす、‥丸みの味”とのこと。
妻は【空也】は“甘くないから2~3個食べられそう”とのことでした。
【小ざさ】の味は、素朴な、田舎風な甘さ、ほうじ茶に合う味わい


【空也】の味は、洗礼された、都会な甘さで高級な苦みのある煎茶に合う味わい

僕は、吉祥寺の【小ざさ】が好き。事務所に近いし、いつでも手に入るのが良い。


他の最中の店が気になって、ネットを調べて行ったのが、【壺屋総本店】文京区本郷3丁目
寛永年間に開業、勝海舟の助言で、現在の壺屋があるそうだ。開業380年とのこと。
市民の味のわりには、一個170円。大きさは、他の二店と同じぐらいだ。

さて、甘さは、どうも妻と同意見で後に残る。小粒の小豆がしっかり残り、良い小豆を使っているのだろうか?
皮は小ざさのようにぼろぼろにはならないが、水飴の粘りがどうも好きになれない。

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がん社会を診る 中川恵一 緑茶 コーヒー [食べること]

60歳を過ぎると、知人がいろんな形で、この世を去っていく。朝、井之頭公園に行くと、池の周りを一生懸命に走っている人、団体でウオーキングを楽しんでいる人など、多くの人たちが、いろんな方法で健康管理をしている。走っているのを見ると中学、高校生時代とマラソンをしていたので、今さらと思ったりする。運動しないことが、健康管理と思う妻もいるし、‥‥


自分にとって、ちょっと気になる記事を見つけたので、豆知識で書き残した。 20140824

 『がん社会を診る』
 
日経朝刊 著 中川恵一氏


国内の都市型ホテルのジムで運動しているのは外人が目立ちます。
大人になっても運動は大切です。
WHOや米国のガイドラインでも一日30分、週5日以上の運動を推奨。一方、「健康日本21」は一日30分、週2回以上を推奨。アジア諸国では、理想的な運動習慣を持つ人が少ないという現実があります。

最近発表された台湾での調査で、毎日15分程度の運動でも心血管疾患やがんの予防ににも役立ち、死亡率が14%減少し、平均余命が3年延長されることが分かりました。 「身体を動かす」 ことが「健康寿命」を延ばします。



自分にとって、ちょっと気になる記事を見つけたので、豆知識で書き残した。 20140727

 『がん社会を診る』
 
日経朝刊 著 中川恵一氏


錠剤の「抗がんサプリメント」はがんを増やす場合もあり、お勧めできません。

緑茶は、前立腺がんのリスクの低下することは分かっている。

コーヒーはお茶以上にがんの予防に有効で、肝臓、大腸、すい臓、子宮体がんといった、緑茶が効果を示さないがんを予防する可能性があります。コーヒーを一日3杯以上飲む人が、すい臓がんにかかるリスクが4割も下がると言うデーターがあります。

肝臓がんの場合は、コーヒーをほぼ毎日飲む人は、男女ともリスクが約半分に減少しています。1日の摂取量が増えるほどがんの発生が低下し、1日5杯以上飲む人では、肝臓がんの発生率は4分の1にまで低下していました。

肝臓がんの9割以上は、B型かC型のウイルス性肝炎が原因で発症します。コーヒーには炎症を和らげる作用があり、肝炎の進行を抑えることで‥。

コーヒーは、厚生労働省の研究班のまとめでも、コーヒーは肝臓がんを「ほぼ確実」予防し、大腸がんを予防する「可能性もあり」と位置づけられています。

ただ、胃酸の分泌を促す作用などもありますので、飲み過ぎには注意しましょう。(東京大学病院准教授)


二人に一人は、がんで亡くなると言われています。「がんは家系」とか、「こげついたものを食べる」とがんにかかりやすいとか、思い込みがたくさんあるようですね。この記事で中川さんのことを知って、ブログを見付けました。www.blwisdom.com/linkbusiness/.../item/.../9474.html


2杯目が、100円で飲める「スタバ」に、また行くか、と思った次第。


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わが家の庭ブルーベリー [食べること]

『わが家の庭 ブルーベリー 』 20140629

昨日の夜から雨が降り続く。“これでは植物も腐ってしまう”との、妻の一声。と言いながら、夜10時過ぎに、なめくじとかたつむりを取りに出る。捨てたはずのカミキリムシが、舞い戻った?のか、再度捕えて、殺すのはかわいそうだからと、餌を与え、ケースに入れて飼っている。戻ってこないようにどこに、いつ捨てようかと悩んでいるようだ。

さて、昨日の日経の夕刊の記事、彩時季に、ブルーベリーの記事を見かけた。

「目によい」成分注目のタイトルにひかれブログに残すことにした。
先月から、飛蚊症、新しい眼鏡の購入と目については、色々と気になることが多い。


彩時季


ブルーベリーが出回りの最盛期を迎えている。輸入がチリ産や米国産で、国産は長野が主産地。近年は目によいとして注目され、国産は増加傾向にある。

ブルー1.JPG

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ズッキーニ [食べること]

「ベランダに咲くズッキーニ」


園芸が別に好きでもないし、ほとんど無知。少しでも花の話や料理の話をすれば誰かさんに“知ったかぶりしないように”と注意されてしまう。
ズッキーニは胡瓜に似ているが、カボチャ科。苗から1ヶ月で、21㎝のものが収穫できたようだ。
ズッキーニ4.JPG


さて、ズッキーニと言えば、イタリアを思い出す。
サラダ(注:胡瓜に似ているが、ゆでてサラダや和え物、生食には向きません)に良し、少し淡白な味がするから、パスタに非常に合う。

家のベランダの鉢に植えられたズッキーニ。一つの鉢に一つの苗。雄花と雌花が一緒に咲く。
この写真を見て分かるかなー。

ズッキーニ2.JPG


ズッキーニ3.JPG


花の根元が太いのが、ズッキーニを育てる雌花。細いのが、雄花。

2014521ズッキーニ1.JPG


ズッキーニを成長させるためには、受粉が必要。
自然界では、蜂などの虫が雄花から雌花に移動することで受粉。だが、ここでは人工授粉。

雄花はズッキーニを育てるためだけに生まれた花だ。これも人間に似ているかな。
同時に雄花と雌花は咲かないことが多いので、雄花の花粉部分を冷蔵庫で保存して雌花が咲いたとき
朝9時30分、人の手で受粉。

その後は、雄花は、フライにして食べられ、結構高級な味わいだ。働き続ける人間に似ているかな。





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コペンハーゲン デニッシュ [食べること]

パンの「デニッシュ」言葉

私の一人娘が2013年8月21日、スカンジナビヤ航空で新婚旅行(15日~21日)先のコペンハーゲンから帰ってきた。“コペンハーゲンの駅前に大きなアンデルセンのパン屋があった。”と感激したような表情で教えてくれた。私は40年前に一度だけ、今の妻と建築家のウッツォンの設計した建物を見学したのだが、当時は建築しか興味がなくて、パン屋の名前も、美味しいかどうかも興味がなく、私が知らないのも当然だが。でも、コペンハーゲンに出店したのは2008年5月www.andersen.co.jp だから、当時はないわけだが。

今は、興味があるので、早速、武蔵境のアンデルセンの店長に聞いた。あることは知ってはいたがコペンには行ったことはないとのこと。私にとっての北欧は、何でも高いので、もう行くまいと思っていたが、行かなくてはと思った。スペイン経由で行った方が安いかも、2015年に行こうと思う。 さて、また新しいことを聞いた。

「デニッシュという言葉」、日本で最初に使ったのが、これがアンデルセン、“タカキベーカリー”東京の人は、知らない人が多いが、本社の名前です。青山のアンデルセンの方が、かっこいいし。

さて、パンの「デニッシュ」ja.wikipedia.org/wiki/デニッシュ言葉は、
日本ではアンデルセンで販売されたのが最初。1959年、タカキベーカリーの創業者高木俊介がはじめて欧州旅行にでかけ、デンマークのコペンハーゲンのホテル・ヨーロッパで食べた、朝食のデニッシュペストリーに感動したのがきっかけ。菓子パンとしてのみならず、ベシャメルソースやトマトソース、マヨネーズなどと具を乗せて焼いた調理パンとしても多く流通している。

最近食べ始めた、デニッシュバーがアンデルセンのグループとは、びっくりだ。

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豆大福の「群林堂」 [食べること]

 豆大福 『群林堂』

「居酒屋もへじ2」水谷豊演じる米本平次が営む居酒屋を舞台に、他人同士が家族以上の絆で結ばれる物語。

護国寺の近くに住む若尾文子がもへじに手土産に持ってきた“豆大福” 、派手な紙袋から、10個ぐらい入った箱を取り出し、そして、大福の好きな子供たちが豆大福をとったとき、もちの伸び、新鮮さを感じた。また大福のグロテスク、素朴さがテレビから伝わった。青色の紙袋に大きく書かれた群林堂の文字からネットで直ぐに所在が分かった。

豆大福1.JPG



<群林堂>は、有楽町線の護国寺5番出口からすぐのところにある。午前11時頃、3人並んでいた。店の中は狭い、前の人は箱詰めでたくさん買っていたが、私は妻と友達にと4個買った、640円だった(友達に渡すことを忘れて、自分達が食べた)。私の後ろに待っている人がいたが、“テレビを見て買いに来ました”、と言ったらご主人が“3か月前にテレビ局の人が買いに来て、3度買いに来ましたよ。”また“豆大福は結構手間がかかっているからね。” とも言った。そして、“あの青色の紙袋は局の人たちが作った”とのことだった。

豆大福2.JPG


さて味は、写真で見るようにグロテスク。大きく見えるが、直径5㎝、食べてみると大きくなく手頃の大きさ、豆がたくさん入っていておいしい。

妻は、食べる前は1個と言いながら、2つを食べて、食べた後胸焼けがすると言っている。いつものことだから、控えればいいのにと思う。僕は後で2つ目を食べた。少し乾燥していた。この年になると一つで良い。番組では子供たちは2つ持って行ってたなー。

つぶあんと黒豆入りのもちとのバランスが良く、素朴な味、おいしかった。
ネットで評価を見たら3.98とか4とかで、非常に評価は高い。
お土産には喜ばれる一品と思った。
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どら焼き [食べること]

上野ウサギやJPG.JPG


『どら焼き』探し1

私と同年代の相棒でお馴染みの水谷豊(61)主演で、8月5日に放送「居酒屋もへじ2」を見た。同作は昨年4月の放送以来、約1年4カ月ぶりの続編。水谷演じる米本平次が営む居酒屋を舞台に、他人同士が家族以上の絆で結ばれる物語。

若尾文子がもへじに手土産に持っていた“豆大福”と彼の姉役の奈良岡朋子に持って行ったうさぎの絵の“どら焼き”がどこのものか物語よりも気になってネットで調べた。

直ぐ翌日に、どら焼きの『うさぎや』に行った。店の人たちは、その番組を知らなかったとのこと。テレビを見て買いに来ました と言ったら見てないとのこで、どんな場面で出てきたのか説明してあげた。
物語を説明して、うさぎの入った袋が他の番組の場面の中でも使われたとか…。

さて、私にとってのどら焼きの味は、第一印象は生地がふっくらとしていること。あんこは自然な味、添加物が入っていないような自然な味がして美味しい。でも、生地が少し厚い。 和匠 高円 三鷹店お店の方が好きだ。どちらも一日しか持たないので、かならずデパートでなく直にお店に行くこと。保存剤が入ると味は全く違ってくる。

うさぎやさんは、兄弟3人でそれぞれ違う味でお店(他は阿佐ヶ谷、日本橋)、三店舗ある。一番人気なのが、アンケートによると“上野のうさぎや”。以前は羊羹だったが、最近は最中とどら焼きがメインだそうだ。でも、どら焼きが一番売れているとのこと。落語が好きな感じの良い二代目だった。
次は護国寺の豆大福を買いに行こう。
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武蔵境駅前『パン屋さんの商戦』 [食べること]

武蔵境に建築設計事務所を開設し、21年目になる。開設して、大波小波を受けながらどうにか生きてきた。ただ地元の仕事は数えるぐらい、私の仕事のメインは隣の三鷹、都内だ。色々と苦労して、地元で営業したが、成果は無くて残念だ。と言っても都内に移転しようとは思わない。たまに都会の新宿、渋谷に行くと疲れる。だから、帰りはまずは吉祥寺に戻り、一息入れて武蔵境に帰る。

『私の好きな武蔵境』は武蔵野市の先端にあり、武蔵野市のチベットとか言われた。開かずの踏切もなくなり、モダンな建物が出来てからは、あまり聞かないが、どうだろうか?

武蔵野市の人口14万人、一つの街の武蔵境には、日本獣医、亜細亜大学、そして少し離れてICUとあり、この駅を利用して通う大学生も多い。だから、商業地区のイメージよりも文教地区のような雰囲気を感じる。商業面では、イトーヨーカドーは西館と東館があり、ヨーカ堂の日本での売り上げが5本の指に入るぐらいの収益があるそうだ。特に地下の食品売り場はどんな時間帯に行っても、レジには並ぶ。小さな店舗にとっては、余り商売にはならない。イトーヨーカ堂独り勝ちと言っても過言でないだろう。最近、境で一番高い14階建てのマンションもで周辺の雰囲気は変わったが、生活しやすい街だ。


武蔵境駅前『パン屋の商戦』

2013年5月29日にnonowa口改札正面のお店クイーンズ伊勢丹武蔵境店が開店した。その中にベーカリー(神戸屋キッチン)がある。朝7時から午後10時まで。それだけに大衆向きに考えたのだろう。同じ高架下に、5年前にオープンしたパン屋の「DONQ」ドンク(2008 年8 月29 日)、そして並ぶように建っているアンデルセンのパン屋と3店舗が、競い合っている。一番小さな店はアンデルセン、そして神戸屋とドンクはほぼ同じ広さがあるだろうか。神戸屋だけがコーヒーコーナーを店の中に設置している。それだけ人の手が必要になる。一度利用はしたが、何か落ち着かない雰囲気。

神戸屋JPG.JPG


私はパンが好きだ、クロワッサンがあれば試食をする。今のところ、代官山の駅前の店が好きだ。

神戸屋は、武蔵境の北西地区の住民と、亜細亜大学に通う学生が対象になるだろう?
神戸屋は他の店よりは30分間早く、朝7時開店。朝食も扱い、レジにはかわいい若い女の子が対応し、雰囲気は明るい。2か月が経過したが、最近、朝食時間が7時から8時30分になったりで、まだ波に乗っていないようだ。

さて地元の評判は、どうかと思い、情報が集まるクリーニング屋のおばさんに聞いてみた。残念ながら“良くない”、“好きじゃない”とのそうだ。
私にとっては、甘く、サイズが大きいためか少し価格が高いこともあってか、個人的にも好きではない。
夜はパンが残るため、3割、4割と安売りをする。そうするとまた評判が落ちる。武蔵境の人は、評判そして、結構味にもうるさい、結構口は超えている人がいて、評判はすぐに広がってしまう。そのためだろうか、お客さんは最近は少なく見える。さて、今後の動向はどうだろうか。
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善意のコーヒー ナポリ [食べること]

ナポリjpg.jpg

Coffee Sospeso『善意のコーヒー』

善意のコーヒーと言う言葉をご存じだろうか?私は日経新聞夕(12013.5.7)で知った。
善意のコーヒーの習慣の復活運動が始まったのがナポリとか、ナポリと言えばピッツァぐらいしか知らない。イタリア語で'Coffee Sospeso' 英語だと 'Suspended Coffee' 。他のブログでは“おすそわけコーヒー”。私が訳せば“宙ぶらりんのコーヒー”かっこよく訳せば、新聞に書いている“お預けコーヒ―”が良いかなー。

「'Coffee Sospeso' イタリアだからこそ生まれた運動だろう」
北イタリアは工業が盛況に対し南イタリアは農業中心。また失業率も南部は北部の3~4倍だとか。イタリア政府は、南部を発展させるために税金をつぎ込み、使われる税金の比率も当然豊かな北部からの税金が多い。そこで、北部の人々は自分たちが払った税金が、どうして北部より南部のために使われるんだ!と言い、南部の人たちは、北イタリアの人たちを食わせてやっている!という意識です。南部は北部に全く劣等感はありません。
この運動はカナダ、オーストラリア、英国、フランスなどに広がっているようだ。しかし、日本では金がないことを、施しを受けることを恥とするようなところが依然とあるし、田舎の人が、東京の人に対して劣等感のような気持ちが依然とある。もしその気持ちが無くても、日本政府介入(例えば、路上のランチ店に監視のような)があるだろうから、日本では難しいだろう。

“ナポリっ子は特にエスプレッソが好き”だとこの新聞に書かれている。
あるブログでは、エスプレッソの発祥地がナポリだと書かれているが、そうではないようだ(ja.wikipedia.org/wiki/エスプレッソ)。でも、歴史のあるトルコ・コーヒーに近い味がするエスプレッソ、南ヨーロッパのイタリアが起源だと思われる。いずれにしてもイタリア人はコーヒーが好きだ。2012年12月、フィレンツェでは、エスプレッソは通常100円~150円(店によって値段が違う)、イタリア人が一口か二口で飲んでサッと店を出るように飲む姿はかっこ良い。
トルコ・コーヒ―と言えば、30年以上前になるが、私がイラクのバクダットの友人宅で飲んだトルコ・コーヒーは美味しかったなー。日本ではボローニャに本社のあるセガフレードをお薦めします。


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