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驚きの湯煮 稲泉 連 日経のプロムナード [食べること]

日経の夕刊 2016.0921 「驚きの湯煮」  稲泉 連 

元水産庁職員で、魚食の普及/啓もう活動を行う“魚の伝道師”こと上田勝彦さん

①まずは調理したい魚を用意し、全体に塩をまぶす。
②しばらくして魚を洗い、適当な大きさに切る。
③鍋に水を張って日本酒を加え、温めたところに魚を入れる。
灰汁が出てお湯が透き通ってきたら、後はおもむろに取り出すだけ。
骨は油を決して沸騰させない事、それによって魚の旨味が保たれる。

例えば、刻んだネギをまぶしてポン巣を掛ければ和風。オリーブオイルとにんにくを和えて、黒こしょうを振り掛ければ洋風。これで干し物でやってもいい。残った湯で野菜をそのままゆでればいい。
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